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(原创)本帮菜——走油蹄膀和猪皮汤  

2012-02-28 14:10:07|  分类: 闲谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原创)本帮菜——走油蹄膀和猪皮汤 - 从来处来 - 落影如画
  

上个星期,在上海的亲戚——堂兄的儿子结婚,我们一行8人,浩浩荡荡奔赴浦东吃喜酒。

堂兄的儿媳是浦东本地人,按照风俗,女方一连三天在那个叫北蔡的地方大摆酒席,我们赶上了第二天晚上。

那天晚上,很冷风也大。村上类似会场的地方,摆上了30几桌酒席。在那里,唯一引起我兴趣的不是新娘新郎,而是堂兄给我介绍的两个正宗的本帮菜。

所谓本帮菜,就是上海本地菜。据查,本帮菜从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生煸见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。它的特点是汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。

那天晚上上的其中一只菜叫“走油蹄膀”。我一看这油腻腻乌亮亮的样子,便不想动筷子,可堂兄告诉我,这菜一点不油,它用特殊的烹饪法,将肉里的油搞光了,所以叫走油蹄膀。我就扒下一块吃了,果然味道好吃,肉嫩质细,入口不腻,暗香四溢,咸里透甜。据说,这浓艳艳的“走油蹄膀”,是典型的本帮菜,为了把蹄膀的皮下脂肪去掉,炸的时间要长,用高温去油,即“走油”,故吃时觉得不腻。

另外一只本帮菜叫“猪皮汤”亦叫“肉皮汤”。吃了后的味道,觉得肉皮松且脆,不用细嚼即化,那汤汁看上去虽很浓,但也清淡可口。据说,浦东有一家叫“陆家庄”的,所做的猪皮汤很有名,价要好几十元。

(原创)本帮菜——走油蹄膀和猪皮汤 - 从来处来 - 落影如画

 

其实,真正正宗好吃的菜都藏在民间中,商业化了的东西只不过披上了五彩缤纷的点缀。就像次日晚上男方在上海香港都会的三楼上举行的婚礼喜席上,吃到的海参之类,感觉不过如此。

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